По поводу стали - правильный нож редко-редко точат. Правят часто, это да.
Точат ножи мастера. Если сам хозяин мастер - пусть точит. Если нет - пусть отдает тому, кто наточит правильно. Раз в 10 лет наточить нож не хлопотно
Все это лишь в случае, что нож - настоящий. Если просто режущий (как-то) предмет ножевого (почти) вида, разговор другой. Его можно и об кирпич точить, и на шлифовальном круге, и наждаком. Можно точить самому, можно давать даже сыну учиться. С настоящим ножом так поступать не надо.
Кстати, у меня нет настоящего ножа. Он мне не очень и нужен - ведь я не мясник и не охотник. А и купить такой нож - малореально.
Сделать самому нельзя - у меня нет необходимых умений и инструментов. Заказать - можно. Есть заготовки стали 65Г, 35Х, 40Х и 45Х. Есть прутик специальной ножевой нержавейки. Вот только уже 10 лет не заказываю