С кабелем будет просто проще. Объясню:
Хочешь ты, скажем иметь 100 Гц данные тяги. Чтобы иметь возможность фильтрации, снимать нужно с оверсемплингом, скажем 1000 Гц. То есть каждую 1 мс будут появляться 1 или 2 байта данных, которые нужно обработать фильтром и поместить в память. Запись в память идет блоками, блок пишется, ЕМНИП 3 мс. Твои задачи: получение данных с АЦП, обслуживание буфера данных, цифровая фильтрация, даунсэмплинг и запись в память. И на все про все у тебя 8 или 16 тыс. тактов. А если ты начнешь 16 битные числа обрабатывать в 8 битном МК, такты они жрут быстро, особенно если ты не знаешь, как и что можно оптимизировать.
С прямой передачей данных на ПК: ты настраиваешь АЦП на автозапуск 1000 раз в секунду, ждешь когда придет прерывание с АЦП (или просто в цикле проверяешь регистр статуса АЦП), кладешь в регистр UART старший байт с АЦП, ждешь когда он передастся, кладешь младший байт. Вся программа несколько строчек на Си.
Ну если использовать не Atmega8, а Attiny, у которых нет железного UART, то добавятся функции программного UART, но они есть готовые, их писать не надо.