bonduelle> Так ведь от этой воды никак не избавиться.
Да легко, просто нагреть до указанных температур. Лучше и проще по отдельности до смешения. Я так делаю.
SashaMaks>> "подливать разными путями для повышения текучести карамели"
bonduelle> это не нашел.
Он ещё специально вводил воду в количестве до 1%, чтобы делать карамельные составы более текучими (где-то там же на сайте должно быть и тут в недрах форума), даже обосновывал это якобы, кем-то подтвержденными данными, что эта вода даже УИ практический повышает для карамели. Но всё это пока было лишь на словах здесь.
bonduelle> Так все-таки, какую температуру держать? 120-130?
Больше не нужно точно, чем с меньшей температурой научишься работать, тем лучше (безопаснее).