USHBA> Я еще вернусь к этой теме
На зарубежных ресурсах встречал информацию, что некоторые буржуи вместо глицерина используют пропиленгликоль.
Тоже пищевая добавка (не ядовит, в отличие от этиленгликоля). Гигроскопичность ниже, чем у глицерина, но всё-равно имеется. Кроме того, в сахарных смесях убивается второй заяц - снижается вязкость расплава. На english об этом можно прочитать
здесь.
А из всей этой своры (глицерин, этиленгликоль, пропиленгликоль) у пропиленгликоля, к тому же, самый низкий коэффициент поверхностного натяжения, то есть, самая высокая смачиваемость.
Плотность низкая, но в тех %, думаю, разница по отношению к плотности всей шашки будет несущественна.
Правда нет данных, как это работает с другими сахарами.
USHBA> При стартовых перегрузках будет, вероятно, деформироваться.
Ну, не факт, что для карамели это плохо. Даже наоборот)