Serge77> Сахара реагируют с солями аммония, любыми, не обязательно нитратом, это реакция Амадори. Это не окисление. Реакция идёт уже около 100С и приводит с быстрому разложению сахара (глюкозы, фруктозы) с потемнением.
Еще раз, про Амадои. Почитал.
Если речь идет об этом:
Алф. указатель: А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
АМАДОРИ ПЕРЕГРУППИРОВКА, изомеризация N-гликозидов альдоз в 1-амино-1-дезоксикетозы (соед. Амадори) в условиях кислотного катализа (см. схему). Фуранозная форма (ф-ла I; знак ~ обозначает, что моносахарид м. б. илианомером) находится в равновесии с ациклич. и пиранозными формами углевода. Состав равновесной смеси зависит от заместителя в аминогруппе
и характера р-рителя. Наиб. легко перегруппировываются производные первичных ароматич. аминов.
// Дальше — www.xumuk.ru
Перегруппировка Амадори — изомеризация N-гликозидов альдоз в 1-амино-1-дезоксикетозы. Открыта итальянским химиком Марио Амадори.
Перегруппировка Амадори катализируется кислотами и идет через промежуточное образование альдимина, образующихся при раскрытии пиранозного цикла N-гликозида 1 и катализируемой кислотой таутомеризацией имина 3 в 2-гидроксиенамин (или, что эквивалентно, 2-аминоенол) 4, который, в свою очередь, таутомеризуется в 2-оксоамин — 1-амино-1-дезоксикетозу 5:
Перегруппировка по типу Амадори также характерна для шиффовых оснований, полученных из глицеринового альдегида:
Наиболее легко перегруппировываются N-гликозиды первичных ароматических аминов, перегруппировка Амадори происходит и в случае гликозильных производных первичных и вторичных алифатических аминов.
// Дальше — ru.wikipedia.org
А судя по всему именно об этом. Катализирует реакцию (раскрытие цикла) не ион аммония, как писал Саша, а кислый нитрат ион о чем написал я, который помимо всего прочего в условиях гидролиза может окислять сахара как и легко окисляющуюся лимонную кислоту. Так или иначе в данном случае активизирует процесс не катион, а образующаяся в процессе гидролиза кислота. Кроме того присутствующий в системе карбонат аммония не даст достаточно кислого аниона для данной реакции. А вот окисление нитрат ионом в случае сплавления АС с углеводом в любом случае начнется не при 300 градусах, а намного ниже, так как АС начинает активно разлагаться уже при значительно более низких температурах.